Варено-копченая грудинка

Варено-копченая грудинка — это очень вкусный деликатес, который можно есть как отдельное блюдо, а можно варить с ней супы, делать салаты, бутерброды и многое другое. Сегодня мы приготовим варено-копченую грудинку по простому, но очень вкусному рецепту.

Ингредиенты для копченой грудинки

• Грудинка свиная………………………………………………..3 кг.
• Соль (из расчета 80 гр.на 1 л. воды)………………..320 гр.
• Перец черный (горошек)………………………..2 ст. ложки
• Сахарный песок……………………………………..2 ст. ложки
• Кориандр (в зернах)…………………………………1 ч. ложка
• Базилик (сушеный)………………………………….1 ч. ложка
• Чеснок (сушеный)………………………………..….1 ч. ложка
• Чеснок (свежий)……………………………………….1 головка
• Вода……………………………………………………………………4 л.

Соль используем обычную каменную и нитритную, в пропорции 80% обычной и 20% нитритной.

Посол грудинки для копчения

Режем грудинку кусками примерно по 0,5 кг. Таким образом она и засолится быстрей, и лучше прокоптится. Высыпаем в воду соль, сахар и все подготовленные специи. Чеснок измельчаем, и тоже добавляем к рассолу. Перемешиваем тщательно, до полного растворения соли и сахара. В большую кастрюлю (не использовать алюминиевую !) закладываем нашу грудинку и заливаем рассолом так, чтобы все мясо оказалось покрыто жидкостью. Сверху грудинки кладем тарелку или деревянный круг, и поверх тарелки небольшой гнет.

Посол грудинки

Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее наверх – верхнее вниз.

Вымачивание грудинки

После посола тщательно обмываем мясо от специй под проточной водой, и сушим на ветру или под вентилятором 2 – 4 часа.

Сушка грудинки на улице

Коптим с помощью дымогенератора 6 – 8 часов.

Копчение грудинки

Коптим на щепе ольховой, буковой или на щепе фруктовых деревьев (вишня, яблоко, груша, слива, абрикос).

Копчение грудинки с помощью дымогенератора

Технологическая варка копченой грудинки

В сырокопченом виде грудинка жестковата. Поэтому после копчения грудинку надо отварить с соблюдением технологии.

Копченая грудинка

Доводим воду до температуры 90 градусов. В идеале использовать термометр. Если его нет воду можно определить на “глаз”.

Термометр для копчения

Как только появятся первые “бульбочки” на поверхности воды, убираем газ на самый малый и закладываем грудинку. В один кусок вставляем термощуп. ВАЖНО ! Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70 градусов. Если термометра нет, варим 1 час.

Варка грудинки

По достижению внутри грудинки температуры 70 градусов, вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания. После этого убираем в холодильник на ночь. На следующий день можно кушать вкуснейшую варено – копченую грудинку собственного приготовления.

Варёно-копченая грудинка

Приятного аппетита!