Рыба — необходимый продукт в рационе человека. Особенно если он коптильщик и рыбак по совместительству. 😁 Вот только плавучей живности так много, что даже опытные кулинары теряются, какую же жертву выбрать для будущего блюда. Предлагаем остановиться на речном окуне и сочно закоптить его на даче. Собирайте друзей на природе и угощайте нежной закуской. Никто не устоит.
Подготовка и разделка окуня
У пресноводного жителя нет минусов: филе почти бескостное, мясо богато на витамины, и в тушке редко встречаются гельминты. Даже в потрошении белая рыба вообще не капризная. Чтобы обработать продукт, сделайте следующие манипуляции:
▶Промойте под холодной водой и протрите салфетками.
▶Накройте разделочную доску большим пакетом: таким нехитрым инструментом вы убережете стол от грязи.
▶Выложите продукт на подготовленный плацдарм и кончиком ножа сделайте аккуратный надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы.
▶Достаньте чистыми руками (или лучше в перчатках) кишки, желчный пузырь, кровь, пленку и промойте тельце водой — снаружи и внутри.
▶Голову или жабры отрезать не обязательно. Тут вы хозяин положения 😎
Как засолить окуня перед копчением: два способа
Рыбу солили, солят и будут солить перед копчением. Во-первых, это лучший метод, чтобы сохранить изделие на долгие дни, а то и недели. Во-вторых, с маринадом блюдо получается сочнее, питательнее, ярче.
Есть два легких метода, как довести любую закуску до кулинарного шедевра. Пробуйте, сравнивайте, выбирайте 👇
Сухой посол речного окуня
Этот вариант даст плотное филе. На 1 кг сырья идет 150 г соли. Насыпьте на дно тары или ящика ее небольшую порцию. На «подушку» пластами разложите окуней. Каждую тушку обильно натрите солью. Прикройте содержимое крышкой, сверху прижмите камнем или банкой с водой. Тем самым мы получим меньше воздуха, в котором могут развиваться бактерии. Оставьте на 4 часа в прохладном месте.
Мокрый посол окуня перед копчением
Принцип метода кроется в том, чтобы выделяемый рыбой сок никуда не уходил. На 2 литра воды возьмите 100 г соли. Смешайте воду и соль в неокисляемой посуде (советуем использовать тару из нержавейки). Загрузите продукт в емкость. Оставьте на 12 часов в холодильнике. Чтобы филе получилось нежнее, добавьте в рассол столовую ложку сахара.
После каждого варианта засолки изделие необходимо промыть и просушить на воздухе в течение 8-10 часов.
Горячее копчение окуня в домашних условиях
Что самое важное в домашней закуске (кроме низкой цены)? А то, что она от головы до кончиков хвоста натуральная, без красителей и искусственных ароматизаторов 👍
▶Перевяжите изделие джутом, веревкой или шпагатом, чтобы после термообработки тельца остались в сохранности и не рассыпались.
▶Достаньте коптильню и дымогенератор от Hobbi Smoke. Важно, что у емкости должны быть термоизолированные стенки. Загрузите в колбу сухую щепу. Для аромата используйте стружки яблони, вишни или черемухи.
▶Расположите будущую закуску на решетку или развесьте на небольшом расстоянии друг от друга. Так блюдо прокоптится с каждого бочка.
▶Подожгите щепу, выкрутите компрессор и дымите 30-35 минут при 100–110°С.
▶По готовности переложите деликатесы на воздух при помощи кухонных щипцов или вилки. Оставьте потомиться на сквозняке в течение 1-2 часов.
▶Угощайтесь сами и делите невероятную по нежности закуску с близкими и друзьями.
Температура и время горячего копчения окуня
Речной окунь горячего копчения готовится быстрее крупной щуки или сома. Для тушек среднего размера ориентир — 30-40 минут при 100-110 градусах, если рыба уже просолена и хорошо подсушена. При более мягком режиме время увеличивается, но филе получается нежнее.
Слишком высокая температура быстро пересушивает мелкую рыбу. Если тушки небольшие, лучше не перегружать коптильню и оставлять между ними расстояние. Дым должен свободно проходить вокруг каждого окуня, а поверхность не должна касаться стенок камеры.
Для горячего копчения окуня подходит ольховая, яблоневая или вишневая щепа. Сильная копоть не нужна: у речного окуня нежное мясо, которое легко забить резким дымом.
Как понять, что копченый окунь готов
Готовый копченый окунь имеет янтарную кожу, плотную структуру и чистый аромат дыма. Мясо становится белым, легко отделяется от хребта и не выглядит стеклянным у кости.
После камеры рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа. За это время уходит лишняя резкость, а вкус становится ровнее. Горячий окунь сразу после коптильни может казаться слишком влажным, поэтому короткое проветривание лучше не пропускать.
Основные ошибки — слабая подсушка, пересол, слишком густой дым и перегрев. Влажная рыба может получить горечь, пересол забивает вкус окуня, а перегрев делает филе сухим.
Приятного вам аппетита!
Бонусом забирайте шикарный рецепт форели холодного копчения для праздничного стола. Чтобы коптить любимые ребрышки, лосось, сыр, сало любым из способов, присмотритесь к нашей многофункциональной камере «Супер». Для консультации и оформления заказа жмите «Заказать звонок» или пишите «Хочу коптить» в WhatsApp.
