Как выбрать курицу для холодного копчения
Для холодного копчения лучше брать охлажденную курицу весом около 1-1,5 кг. Такая тушка равномернее просаливается, быстрее проходит технологическую варку и не пересыхает при обработке дымом. Замороженная птица тоже подходит, но размораживание должно проходить в холодильнике, без горячей воды и резкого нагрева.
Слишком крупная курица холодного копчения готовится дольше: рассол хуже проходит к костям, а мясо у грудки может получиться плотным. Крупную тушку лучше разрезать по грудке или спинке, чтобы маринад распределился равномерно.
Перед посолом удаляют остатки перьев, лишний жир у гузки и сгустки крови внутри тушки. После промывки курицу обсушивают бумажными полотенцами. Влажная поверхность хуже принимает специи, а при копчении на ней сильнее оседает конденсат.
Курица холодного копчения
Сегодня в нашем меню — курица холодного копчения. Рецепт приготовления курицы очень похож на рецепт куриного рулета холодного копчения.
Для копчения отлично подходят бройлеры или куры предназначенные для жарки. Коптить бульонную курицу не стоит. Она будет сухой.
Рецепт курицы холодного копчения
Для начала курицу необходимо засолить. Для лучшего расчета посолочной смеси и воды, возьмем курицу весом 1кг.
Расчет посола такой: На 1 кг. курицы берем 10% воды и 2,5% соли.
Ингредиенты для приготовления курицы холодного копчения
- Курица………………………………………………..….1 кг.
- Соль (нитритная и каменная 50*50)……….25 гр.
- Вода……………………………………………………….100 мл.
- Перец черный (горошек)………………………..1 ч.ложка
- Чеснок………………………………………………..….1 головка
- Кориандр (сухой)……………………………………1 ч.ложка
- Базилик (сухой)………………………………….…..1 ч.ложка
- Сахарный песок………………………………….…..1 ч.ложка
- Лавровый лист………………………………..………5 шт.
Если воды используем 20% от массы курицы, соответственно и соли берем 5%. Т.е. увеличивая воду, соответственно увеличиваем и % соли.
Для того , что бы курица не разваливалась, перевязываем тушку бечевкой, любым удобным способом.
Маринад для курицы холодного копчения
Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, или мелко режем, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.
В идеале шприцуем рассолом курицу с помощью специального шприца, до тех пор пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.
Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.
Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.
Технологическая варка курица для холодного копчения
Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.
Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90 гр. и “варим” курицу до достижения 70 гр. внутри тушки.
Для контроля температуры внутри птицы используем специальный термометр со щупом.
ВАЖНО: выше 90 гр. в духовом шкафу температуру поднимать нельзя. Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить. Если нет щупа рассчитываем примерно так: на курицу весом 1 кг. при варке 90 гр. уходит 3 часа в духовом шкафу.
Когда температура внутри курицы достигнет 70 гр., вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.
Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.
Копчение курицы в домашних условиях
Коптим с помощью дымогенератора 5-6 часов.
Используем щепу ольховую, буковую, или делаем фруктовый микс. Т.е. смешиваем щепу разных фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос и т.д.) Такая смесь щепы даст неповторимый аромат настоящей копченой курицы. После копчения проветриваем курицу на свежем воздухе 2-6 часов.
После этого курица готова к употреблению.
Как понять, что курица холодного копчения готова
Готовность лучше определять не по цвету корочки, а по температуре внутри самой толстой части. После технологической варки мясо должно прогреться примерно до 70 градусов. Затем птицу охлаждают, выдерживают 2-4 часа и только после этого отправляют в дым.
После дымогенератора курица холодного копчения получает ровный золотистый оттенок и чистый аромат дыма без кислоты и горечи. Если запах слишком резкий, тушку оставляют на дополнительное проветривание.
Перед подачей готовую копченую курицу лучше выдержать ночь в холодильнике. За это время вкус становится ровнее, сок распределяется по мясу, а нарезка получается аккуратнее.
Приятного аппетита!
