Коптить ребрышки, курицу и грудинку в домашних условиях — дело творческое и увлекательное. Тут действует правило: как блюдо замаринуете — такой и получите результат. Коптильщики и опытные кулинары засаливают продукты по-разному — в интернете тысячи рецептов со всевозможными методами. Чтобы вы в них окончательно не запутались, мы расскажем вам о трех основных видах посола и раскроем суть каждого.
Для чего солить мясо перед копчением?
Мало кто вникает, в чем смысл засолки. Мол, надо, значит, надо. А ведь цели у нее благородные — белый порошок не только консервирует закуски, но и сохраняет вкусовые характеристики каждого изделия на дни, а то и недели.
Помимо прочего, процесс дает:
- Антисептическое действие. Один дым не может обеспечить 100%-ю защиту от микробов. При мариновании продукта происходит обезвоживание клеток, и в блюде значительно снижается жизнедеятельность бактерий и вредных микроорганизмов.
- Натуральный красный и розовый цвет мяса. Используйте поваренную и нитритную соли в пропорции 1:1. По итогу вы получите аппетитный окрас домашней колбасы и других любимых вкусностей.
Засолка сухим способом
Список возглавляет самый простой вид из всех существующих. Технология требует лишь два ингредиента: мясо и соль. При желании можно использовать лаврушку, перец, чеснок и другие специи.
- Промойте и выпотрошите продукт.
- Обсушите бумажными полотенцами.
- Щедро натрите солью внутри и снаружи.
- Положите пластами в большую тару и сверху добавьте еще солевую порцию толщиной в 2 мм.
- Оставьте в холодильнике на 2-6 дней, срок зависит от веса и размеров изделий.
Простые действия творят чудеса. При сухой засолке сырье теряет влагу и одинаково просаливается со всех сторон. Этот фактор значительно сокращает время дополнительной просушки и вяления пищи перед самим копчением. Метод часто применяют при ароматизации шпика, грудинки, сала, хамона, бастурмы. Способ замечателен для длительного хранения еды — до 3, а в некоторых случаях — и до 6 месяцев.
У метода есть один недостаток: окорока с ним выходят жестковатыми и жилистыми. В защиту скажем, что чуть поджарыми оказываются только отрубы говядины, баранины и дичи. На остальных животных данный нюанс не распространяется. После консервации дымом их мякоть получается спелой и насыщенной.
Мокрый посол + шприцевание
Вам подойдет влажный рецепт, если вы хотите съесть закуску здесь и сейчас и не планируете хранить ее месяцами.
- На 1 кг туши возьмите 50 г соли и 10 г сахара, засыпьте их в емкость с водой.
- Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы убить бактерии. По желанию докиньте сухие травы, лавровый лист и другие специи — для пикантности.
- Остудите раствор, погрузите в него свинину, утку, индейку, придавите контейнер весом (например, керамической тарелкой) и забудьте в холодильнике на 2-5 дней. Каждые сутки массируйте тушки, чтобы всем частям доставалось одинаково.
- Просушите день на воздухе (или балконе) и развесьте партию в коптильню.
Время созревания зависит от веса, вида мяса и размера кусков. Говядина засаливается дольше всего. На втором месте свинина. Курица и индейка — лидеры в скорости.
Преимущество мокрого метода в том, что соль проникает в ломоть быстрее, распределяется равномернее и смягчает волокна. Продукт выходит нежным, ярким, сытным.
К недостаткам отнесем значительную потерю белков и высокую влажность. Поэтому перед копчением тушки нужно вялить от 24 часов и дольше.
Шприцевание мяса
Это не столько отдельный способ, сколько разновидность мокрой засолки. Для подготовки бастурмы, ребрышек, хамона нужен шприц 20-30 мл или специальный инъектор.
- Прокипятите маринад и остудите его.
- Наполните шприц эссенцией и глубоко вколите в каждый бочек тушки.
- Держите в холодильнике сутки или двое.
Впрыскивание полностью просаливает изделие, тем самым сокращая время поспевания еды. По этой же причине курица, говядина или сухие туши дичи удаются гораздо сочнее и рассыпчатее.
Смешанный посол мяса
Технологию еще называют комбинированной — сочетание сухого и мокрого маринования.
Суть процесса: ломоть баранины, свинины, птицы, дичи напитывают раствором, дополнительно натирают солью и оставляют созревать в холоде на 12-24 часов. После чего куски промывают, просушивают и раскладывают в коптильне.
Смешанная подготовка заставляет мякоть буквально таять во рту. Но процесс это хлопотный и долгий: сначала нужно отварить маринад, потом его вколоть, затем натереть и ждать полной пропитки. С другой стороны, если вы никуда не спешите, то комбинированный принцип вам вполне подойдет.
Для подготовки мяса нет какого-то одного единственно верного и качественного посола. Все три способа + шприцевание отлично справляются со своей задачей — придают мякоти соблазнительный цвет, аромат дымка, смак и пряную копченую пропитку.
Экспериментируйте, сравнивайте результат на вкус и коптите! А чтобы это занятие стало еще более приятным, выбирайте проверенные дымогенераторы и емкости для копчения.
