Варено-копченая грудинка — домашний мясной деликатес с плотной структурой, мягкой прослойкой сала и выраженным ароматом дыма. Такая копченая грудинка подходит для холодной закуски, бутербродов, мясной тарелки, салатов, солянки, горохового супа и других блюд, где нужен насыщенный вкус копченого мяса.
Главное отличие рецепта — сочетание трех этапов: посол, копчение и технологическая варка. После дыма свиная грудинка доводится в горячей воде до безопасной температуры внутри куска. За счет этого варено-копченая грудинка получается мягче сырокопченой, лучше режется тонкими ломтиками и сохраняет сочность.
Ингредиенты для копченой грудинки
Для базовой партии подходит свиная грудинка весом около 3 кг. Лучше брать ровные куски с чередованием мяса и сала: такая копченая грудинка после варки остается нежной, но не становится рыхлой.
- Грудинка свиная………………………………………………..3 кг.
- Соль (из расчета 80 гр.на 1 л. воды)………………..320 гр.
- Перец черный (горошек)………………………..2 ст. ложки
- Сахарный песок……………………………………..2 ст. ложки
- Кориандр (в зернах)…………………………………1 ч. ложка
- Базилик (сушеный)………………………………….1 ч. ложка
- Чеснок (сушеный)………………………………..….1 ч. ложка
- Чеснок (свежий)……………………………………….1 головка
- Вода……………………………………………………………………4 л.
Соль можно использовать смешанную: 80% обычной каменной соли и 20% нитритной. Такая пропорция помогает сохранить цвет мяса и получить привычный вкус варено-копченой грудинки. При отказе от нитритной соли особенно важны чистота, холодный посол, правильное хранение и обязательная термообработка.
Как выбрать свиную грудинку для копчения
Для рецепта подходит охлажденная свиная грудинка без постороннего запаха, липкости, серых участков и рыхлой структуры. Оптимальная толщина куска — 4-6 см. Тонкая грудинка быстрее пересушивается, а слишком толстая хуже просаливается в центре.
Лучший вариант — свиная грудинка с равномерными мясными и жировыми прослойками. Если жира почти нет, копченая грудинка получится суховатой. Если мяса мало, итоговый продукт будет ближе к копченому салу, а не к мясной закуске.
Для варено-копченой грудинки хорошо подходит подчеревок или ровная часть свиной грудинки без крупных хрящей. Мясная часть на срезе должна быть розовой, жир — белым или слегка кремовым. Темные пятна и кислый запах указывают на неподходящее сырье.
Перед посолом грудинку промывают, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают кусками по 400-600 г. Небольшие куски быстрее и равномернее просаливаются, лучше принимают дым и удобнее помещаются в коптильню.
Рассол для варено-копченой грудинки
Воду наливают в большую неокисляемую кастрюлю. Алюминиевую посуду лучше не использовать: рассол со специями и солью может вступать с ней в реакцию. В воду добавляют соль, сахар, перец, кориандр, сушеный базилик и сушеный чеснок. Свежий чеснок измельчают ножом или пропускают через пресс и тоже отправляют в рассол.
Смесь перемешивают до полного растворения соли и сахара. Для более насыщенного аромата рассол можно довести до кипения, проварить 3-5 минут со специями, затем полностью остудить. Горячий рассол для мяса не подходит: свиной грудинке нужен холодный посол.
Посол грудинки перед копчением
Куски укладывают в кастрюлю или пищевой контейнер и заливают холодным рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Сверху кладут тарелку или небольшой груз. Грудинка не должна всплывать над поверхностью рассола.
Будущая варено-копченая грудинка остается в холодильнике примерно на 7 дней. Раз в 1-2 дня куски переворачивают: нижние поднимают наверх, верхние опускают вниз. Это помогает рассолу равномерно распределиться по всей толщине свиной грудинки.
После посола мясо достают, тщательно промывают под холодной проточной водой и удаляют крупные специи с поверхности. При слишком выраженной солености куски можно вымочить 30-60 минут в холодной воде. Затем свиную грудинку обсушивают полотенцем.
Подсушка перед копчением
Перед дымом мясо обязательно подсушивают. Если поверхность остается мокрой, дым ложится неравномерно, корка может горчить, а цвет получается грязным.
Грудинку подвешивают в проветриваемом месте или раскладывают на решетке на 2-4 часа. Поверхность должна стать сухой на ощупь и слегка матовой. После такой подготовки копченая грудинка получает ровный цвет и чистый дымный аромат.
Копчение грудинки с дымогенератором
Для холодного копчения используют сухую щепу ольхи, бука, яблони, груши, сливы или вишни. Сильносмолистые породы не подходят: они дают резкий запах и горечь. Куски свиной грудинки размещают так, чтобы между ними оставалось расстояние и дым свободно проходил со всех сторон.
Копчение грудинки занимает примерно 6-8 часов. В процессе важны стабильная подача дыма, нормальная тяга и отсутствие перегрева камеры. На этом этапе мясо набирает аромат и цвет, но еще не становится полностью мягким. Поэтому дальше варено-копченую грудинку доводят технологической варкой.
Технологическая варка копченой грудинки
После копчения грудинка может оставаться жестковатой. Для мягкой структуры ее доводят в горячей воде при контролируемой температуре. Воду нагревают примерно до 90 градусов, но не кипятят. Активное кипение вымывает соки и делает мясо рыхлым.
Копченую грудинку опускают в горячую воду и варят до температуры 70-72 градуса внутри самого толстого куска. Удобнее всего использовать термощуп. При отсутствии щупа ориентир для кусков по 400-600 г — около 60 минут при слабом нагреве без бурного кипения.
Когда нужная температура достигнута, грудинку достают из воды и быстро охлаждают. Затем куски убирают в чистый контейнер, полностью остужают и отправляют в холодильник на ночь.
Охлаждение, нарезка и хранение
На следующий день варено-копченая грудинка становится плотнее и лучше режется. Нарезку делают острым ножом тонкими ломтиками поперек волокон. Если резать продукт сразу после варки, сок активнее выходит, а структура кажется рыхлой.
Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее наверх – верхнее вниз.
После посола тщательно обмываем мясо от специй под проточной водой, и сушим на ветру или под вентилятором 2 – 4 часа.
Коптим с помощью дымогенератора 6 – 8 часов.
Коптим на щепе ольховой, буковой или на щепе фруктовых деревьев (вишня, яблоко, груша, слива, абрикос).
Технологическая варка копченой грудинки
В сырокопченом виде грудинка жестковата. Поэтому после копчения грудинку надо отварить с соблюдением технологии.
Доводим воду до температуры 90 градусов. В идеале использовать термометр. Если его нет воду можно определить на “глаз”.
Как только появятся первые “бульбочки” на поверхности воды, убираем газ на самый малый и закладываем грудинку. В один кусок вставляем термощуп. ВАЖНО ! Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70 градусов. Если термометра нет, варим 1 час.
По достижению внутри грудинки температуры 70 градусов, вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания. После этого убираем в холодильник на ночь. На следующий день можно кушать вкуснейшую варено – копченую грудинку собственного приготовления.
Готовая копченая грудинка хранится в холодильнике в пергаменте или закрытом контейнере. Для более долгого хранения порции можно вакуумировать. Перед подачей продукт не обязательно разогревать: варено-копченая грудинка хорошо работает как холодная закуска и как ингредиент горячих блюд.
Такую грудинку удобно нарезать на мясную тарелку, брать на пикник, добавлять в гороховый суп, борщ, тушеную капусту, жареный картофель и домашние сэндвичи. Состав остается понятным: соль, специи, щепа и выбранная степень дымного аромата контролируются на этапе приготовления.
Перед подачей продукту достаточно полежать 10-15 минут при комнатной температуре. Слишком холодный жир кажется плотнее, а при легком отеплении вкус свиной грудинки раскрывается мягче.
Частые ошибки при приготовлении грудинки
Первая ошибка — слишком тонкие куски. Они быстро теряют влагу, поэтому варено-копченая грудинка получается сухой. Вторая ошибка — закладка мяса в горячий рассол. Из-за этого белок схватывается на поверхности, а посол идет хуже.
Третья ошибка — копчение влажной грудинки без подсушки. Дым смешивается с влагой, цвет становится неровным, а вкус может горчить. Четвертая ошибка — бурное кипячение после копчения. Для хорошей текстуры нужна не активная варка, а спокойное доведение до нужной температуры внутри куска.
Еще одна частая ошибка — нарезка сразу после охлаждения. Лучше выдержать варено-копченую грудинку ночь в холодильнике: соль, влага и дымный аромат распределятся равномернее, а срез станет красивее. При слишком резком запахе дыма кусок оставляют на несколько часов в пергаменте.
Итог
Правильно приготовленная варено-копченая грудинка сочетает равномерный посол, аккуратное копчение и технологическую варку. При соблюдении сроков, подсушке перед дымом и доведении до 70-72 градусов внутри получается сочная домашняя копченая грудинка с мягким срезом, красивым цветом и чистым ароматом дыма.
