Варено-копченая грудинка — это очень вкусный деликатес, который можно есть как отдельное блюдо, а можно варить с ней супы, делать салаты, бутерброды и многое другое. Сегодня мы приготовим варено-копченую грудинку по простому, но очень вкусному рецепту.
Ингредиенты для копченой грудинки
- Грудинка свиная………………………………………………..3 кг.
- Соль (из расчета 80 гр.на 1 л. воды)………………..320 гр.
- Перец черный (горошек)………………………..2 ст. ложки
- Сахарный песок……………………………………..2 ст. ложки
- Кориандр (в зернах)…………………………………1 ч. ложка
- Базилик (сушеный)………………………………….1 ч. ложка
- Чеснок (сушеный)………………………………..….1 ч. ложка
- Чеснок (свежий)……………………………………….1 головка
- Вода……………………………………………………………………4 л.
Соль используем обычную каменную и нитритную, в пропорции 80% обычной и 20% нитритной.
Посол грудинки для копчения
Режем грудинку кусками примерно по 0,5 кг. Таким образом она и засолится быстрей, и лучше прокоптится. Высыпаем в воду соль, сахар и все подготовленные специи. Чеснок измельчаем, и тоже добавляем к рассолу. Перемешиваем тщательно, до полного растворения соли и сахара. В большую кастрюлю (не использовать алюминиевую !) закладываем нашу грудинку и заливаем рассолом так, чтобы все мясо оказалось покрыто жидкостью. Сверху грудинки кладем тарелку или деревянный круг, и поверх тарелки небольшой гнет.
Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее наверх – верхнее вниз.
После посола тщательно обмываем мясо от специй под проточной водой, и сушим на ветру или под вентилятором 2 – 4 часа.
Коптим с помощью дымогенератора 6 – 8 часов.
Коптим на щепе ольховой, буковой или на щепе фруктовых деревьев (вишня, яблоко, груша, слива, абрикос).
Технологическая варка копченой грудинки
В сырокопченом виде грудинка жестковата. Поэтому после копчения грудинку надо отварить с соблюдением технологии.
Доводим воду до температуры 90 градусов. В идеале использовать термометр. Если его нет воду можно определить на “глаз”.
Как только появятся первые “бульбочки” на поверхности воды, убираем газ на самый малый и закладываем грудинку. В один кусок вставляем термощуп. ВАЖНО ! Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70 градусов. Если термометра нет, варим 1 час.
По достижению внутри грудинки температуры 70 градусов, вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания. После этого убираем в холодильник на ночь. На следующий день можно кушать вкуснейшую варено – копченую грудинку собственного приготовления.
Приятного аппетита!
