8 (800) 775-45-47 Ежедневно с 9.00 до 21.00
Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки

Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки

25.11.2022

Коптить ребрышки, курицу и грудинку в домашних условиях — дело творческое и увлекательное. Тут действует правило: как блюдо замаринуете — такой и получите результат. Коптильщики и опытные кулинары засаливают продукты по-разному — в интернете тысячи рецептов со всевозможными методами. Чтобы вы в них окончательно не запутались, мы расскажем вам о трех основных видах посола и раскроем суть каждого.

 

Засолка мяса перед копчением

Для чего солить мясо перед копчением?

 

Мало кто вникает, в чем смысл засолки. Мол, надо, значит, надо. А ведь цели у нее благородные — белый порошок не только консервирует закуски, но и сохраняет вкусовые характеристики каждого изделия на дни, а то и недели.

 

Помимо прочего, процесс дает:

 

  • Антисептическое действие. Один дым не может обеспечить 100%-ю защиту от микробов. При мариновании продукта происходит обезвоживание клеток, и в блюде значительно снижается жизнедеятельность бактерий и вредных микроорганизмов. 
  • Натуральный красный и розовый цвет мяса. Используйте поваренную и нитритную соли в пропорции 1:1. По итогу вы получите аппетитный окрас домашней колбасы и других любимых вкусностей.

 

Засолка сухим способом

 

Список возглавляет самый простой вид из всех существующих. Технология требует лишь два ингредиента: мясо и соль. При желании можно использовать лаврушку, перец, чеснок и другие специи.

 

  • Промойте и выпотрошите продукт. 
  • Обсушите бумажными полотенцами.
  • Щедро натрите солью внутри и снаружи.
  • Положите пластами в большую тару и сверху добавьте еще солевую порцию толщиной в 2 мм.
  • Оставьте в холодильнике на 2-6 дней, срок зависит от веса и размеров изделий.

 

Простые действия творят чудеса. При сухой засолке сырье теряет влагу и одинаково просаливается со всех сторон. Этот фактор значительно сокращает время дополнительной просушки и вяления пищи перед самим копчением. Метод часто применяют при ароматизации шпика, грудинки, сала, хамона, бастурмы. Способ замечателен для длительного хранения еды — до 3, а в некоторых случаях — и до 6 месяцев.

 

У метода есть один недостаток: окорока с ним выходят жестковатыми и жилистыми. В защиту скажем, что чуть поджарыми оказываются только отрубы говядины, баранины и дичи. На остальных животных данный нюанс не распространяется. После консервации дымом их мякоть получается спелой и насыщенной.

 

Сухой посол мяса

Мокрый посол + шприцевание

 

Вам подойдет влажный рецепт, если вы хотите съесть закуску здесь и сейчас и не планируете хранить ее месяцами. 

 

  • На 1 кг туши возьмите 50 г соли и 10 г сахара, засыпьте их в емкость с водой.
  • Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы убить бактерии. По желанию докиньте сухие травы, лавровый лист и другие специи — для пикантности.
  • Остудите раствор, погрузите в него свинину, утку, индейку, придавите контейнер весом (например, керамической тарелкой) и забудьте в холодильнике на 2-5 дней. Каждые сутки массируйте тушки, чтобы всем частям доставалось одинаково.
  • Просушите день на воздухе (или балконе) и развесьте партию в коптильню.

 

Время созревания зависит от веса, вида мяса и размера кусков. Говядина засаливается дольше всего. На втором месте свинина. Курица и индейка — лидеры в скорости. 

 

Преимущество мокрого метода в том, что соль проникает в ломоть быстрее, распределяется равномернее и смягчает волокна. Продукт выходит нежным, ярким, сытным.

 

К недостаткам отнесем значительную потерю белков и высокую влажность. Поэтому перед копчением тушки нужно вялить от 24 часов и дольше.

 

Мокрый посол мяса

 

Шприцевание мяса

 

Это не столько отдельный способ, сколько разновидность мокрой засолки. Для подготовки бастурмы, ребрышек, хамона нужен шприц 20-30 мл или специальный инъектор.

 

  • Прокипятите маринад и остудите его.
  • Наполните шприц эссенцией и глубоко вколите в каждый бочек тушки. 
  • Держите в холодильнике сутки или двое.

 

Впрыскивание полностью просаливает изделие, тем самым сокращая время поспевания еды. По этой же причине курица, говядина или сухие туши дичи удаются гораздо сочнее и рассыпчатее.

 

Смешанный посол мяса

 

Технологию еще называют комбинированной — сочетание сухого и мокрого маринования.

 

Суть процесса: ломоть баранины, свинины, птицы, дичи напитывают раствором, дополнительно натирают солью и оставляют созревать в холоде на 12-24 часов. После чего куски промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. 

 

Смешанная подготовка заставляет мякоть буквально таять во рту. Но процесс это хлопотный и долгий: сначала нужно отварить маринад, потом его вколоть, затем натереть и ждать полной пропитки. С другой стороны, если вы никуда не спешите, то комбинированный принцип вам вполне подойдет.

 

Для подготовки мяса нет какого-то одного единственно верного и качественного посола. Все три способа + шприцевание отлично справляются со своей задачей — придают мякоти соблазнительный цвет, аромат дымка, смак и пряную копченую пропитку. 

 

Экспериментируйте, сравнивайте результат на вкус и коптите! А чтобы это занятие стало еще более приятным, выбирайте проверенные дымогенераторы и емкости для копчения. 

 

Классические салаты на новый лад
Классические салаты на новый лад
Лучшие рецепты салатов Мимоза, Оливье, С кальмаром читайте в нашем блоге. А самые вкусные классические салаты ищите на новогоднем столе в доме, где у хозяев есть коптильня.
Подробнее
Готовим копченую скумбрию в условиях квартиры
Готовим копченую скумбрию в условиях квартиры
Ароматная скумбрия с золотистой шкуркой и жирным копченым мясом! Коптите скумбрию в условиях квартиры без жидкого дыма.
Подробнее
Копченая утка. Рецепт птицы холодного копчения
Копченая утка. Рецепт птицы холодного копчения
Сегодня вместе приготовим невероятную утку по легкому рецепту.
Подробнее
Подпишись на наши соц сети
Или найдите нас в соц. сетях