Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки

Коптить ребрышки, курицу и грудинку в домашних условиях — дело творческое и увлекательное. Тут действует правило: как блюдо замаринуете — такой и получите результат. Коптильщики и опытные кулинары засаливают продукты по-разному — в интернете тысячи рецептов со всевозможными методами. Чтобы вы в них окончательно не запутались, мы расскажем вам о трех основных видах посола и раскроем суть каждого.

Для чего солить мясо перед копчением?

Мало кто вникает, в чем смысл засолки. Мол, надо, значит, надо. А ведь цели у нее благородные — белый порошок не только консервирует закуски, но и сохраняет вкусовые характеристики каждого изделия на дни, а то и недели.

Помимо прочего, процесс дает:

• Антисептическое действие. Один дым не может обеспечить 100%-ю защиту от микробов. При мариновании продукта происходит обезвоживание клеток, и в блюде значительно снижается жизнедеятельность бактерий и вредных микроорганизмов. 
• Натуральный красный и розовый цвет мяса. Используйте поваренную и нитритную соли в пропорции 1:1. По итогу вы получите аппетитный окрас домашней колбасы и других любимых вкусностей.

Засолка сухим способом

Список возглавляет самый простой вид из всех существующих. Технология требует лишь два ингредиента: мясо и соль. При желании можно использовать лаврушку, перец, чеснок и другие специи.

• Промойте и выпотрошите продукт. 
• Обсушите бумажными полотенцами.
• Щедро натрите солью внутри и снаружи.
• Положите пластами в большую тару и сверху добавьте еще солевую порцию толщиной в 2 мм.
• Оставьте в холодильнике на 2-6 дней, срок зависит от веса и размеров изделий.

Простые действия творят чудеса. При сухой засолке сырье теряет влагу и одинаково просаливается со всех сторон. Этот фактор значительно сокращает время дополнительной просушки и вяления пищи перед самим копчением. Метод часто применяют при ароматизации шпика, грудинки, сала, хамона, бастурмы. Способ замечателен для длительного хранения еды — до 3, а в некоторых случаях — и до 6 месяцев.

У метода есть один недостаток: окорока с ним выходят жестковатыми и жилистыми. В защиту скажем, что чуть поджарыми оказываются только отрубы говядины, баранины и дичи. На остальных животных данный нюанс не распространяется. После консервации дымом их мякоть получается спелой и насыщенной.

Мокрый посол + шприцевание

Вам подойдет влажный рецепт, если вы хотите съесть закуску здесь и сейчас и не планируете хранить ее месяцами. 

• На 1 кг туши возьмите 50 г соли и 10 г сахара, засыпьте их в емкость с водой.
• Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы убить бактерии. По желанию докиньте сухие травы, лавровый лист и другие специи — для пикантности.
• Остудите раствор, погрузите в него свинину, утку, индейку, придавите контейнер весом (например, керамической тарелкой) и забудьте в холодильнике на 2-5 дней. Каждые сутки массируйте тушки, чтобы всем частям доставалось одинаково.
• Просушите день на воздухе (или балконе) и развесьте партию в коптильню.

Время созревания зависит от веса, вида мяса и размера кусков. Говядина засаливается дольше всего. На втором месте свинина. Курица и индейка — лидеры в скорости. 

Преимущество мокрого метода в том, что соль проникает в ломоть быстрее, распределяется равномернее и смягчает волокна. Продукт выходит нежным, ярким, сытным.

К недостаткам отнесем значительную потерю белков и высокую влажность. Поэтому перед копчением тушки нужно вялить от 24 часов и дольше.

Шприцевание мяса

Это не столько отдельный способ, сколько разновидность мокрой засолки. Для подготовки бастурмы, ребрышек, хамона нужен шприц 20-30 мл или специальный инъектор.

• Прокипятите маринад и остудите его.
• Наполните шприц эссенцией и глубоко вколите в каждый бочек тушки. 
• Держите в холодильнике сутки или двое.

Впрыскивание полностью просаливает изделие, тем самым сокращая время поспевания еды. По этой же причине курица, говядина или сухие туши дичи удаются гораздо сочнее и рассыпчатее.

Смешанный посол мяса

Технологию еще называют комбинированной — сочетание сухого и мокрого маринования.

Суть процесса: ломоть баранины, свинины, птицы, дичи напитывают раствором, дополнительно натирают солью и оставляют созревать в холоде на 12-24 часов. После чего куски промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. 

Смешанная подготовка заставляет мякоть буквально таять во рту. Но процесс это хлопотный и долгий: сначала нужно отварить маринад, потом его вколоть, затем натереть и ждать полной пропитки. С другой стороны, если вы никуда не спешите, то комбинированный принцип вам вполне подойдет.

Для подготовки мяса нет какого-то одного единственно верного и качественного посола. Все три способа + шприцевание отлично справляются со своей задачей — придают мякоти соблазнительный цвет, аромат дымка, смак и пряную копченую пропитку. 

Экспериментируйте, сравнивайте результат на вкус и коптите! А чтобы это занятие стало еще более приятным, выбирайте проверенные дымогенераторы и емкости для копчения.