Щепа для холодного копчения. Как выбрать?

Мы узнаем ее из тысячи — продукцию холодного копчения с особым послевкусием и характерным ароматом. За божественный запах здесь отвечает щепа — натуральная древесина, которая при тлении выделяет дым и подает его в емкость.

В статье мы остановимся на этом важном ингредиенте, расскажем, на что обратить внимание при выборе, и поделимся любопытным лайфхаком, который сделает ваши кулинарные шедевры еще вкуснее.

Какую щепу использовать для копчения?

Чтобы приготовить деликатес без горечи и кислого привкуса, учитывайте:

• Размер. Каждому дымогенератору требуется своя фракция:

— спиральному (лабиринтному) — 0,5-1 мм;

— электрическому (шнековому) — 1-3 мм;

— эжекторному (сапогового типа) — 3-7 мм.

• Влажность. Не более 10–15%. Загружайте только сухую щепу — иначе дымогенератор потухнет. Как это проверить? Оставьте пакет на солнце и следите. Выпадет конденсат — значит, щепа еще влажная, и ее нужно досушивать.

Чем щепа отличается от стружки и опилок?

Все эти материалы — отходы деревообработки разных размеров.

• Опилки — самые мелкие, до 5 мм.
• Щепа бывает разной — от 0 до 7 мм.
• Стружка — самая крупная, размер варьируется в пределах от 20 до 53 мм. 

Для коптильных дел нужна именно рубленая древесина, которая будет тлеть, а не сгорать. Ни стружка, ни опилки для дымогенератора не подойдут.

Какую щепу выбрать?

С дымом натуральные породы деревьев выделяют молекулы органических соединений. Они-то и придают копченостям аромат, золотистый цвет и шикарную мякоть. Щепы для каждого продукта — все равно что специи. Каждая из них, как и пряность, с разных сторон раскрывает вкус. 

• Рыба. Скумбрия, окунь и другие водные обитатели идеально сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней, сливой.

• Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины, дичи выбирайте опилки твердолиственных деревьев. К ним относятся: ольха, ясень, осина, дуб, бук. 

• Домашние колбасы. Садовые яблони, груши, вишни, черешни, абрикосы ну просто созданы под колбасные изделия. Любимые закуски получаются с красивым оттенком и едва уловимым фруктовым привкусом.

• Сыр. Рубленые ольха, бук, вишня, яблоня — хорошее топливо для сырных деликатесов холодного метода приготовления.

Если вам не хочется заморачиваться с разновидностью деревьев, сочетанием и совместимостью, не беда. Выбирайте универсальные породы — осину и ольху.

Под запретом лишь хвойные сорта и береза. Первые выделяют слишком много смол, а вторые — деготь. Все это только ухудшит процесс ароматизации и испортит блюдо.

Сколько щепы нужно на один раз?

Расход рубленого топлива у дымогенераторов разный:

• Спиральный ДГ — 80 г/ч;
• Электрический ДГ — 78 г/ч;
• Эжекторный, или ДГ «‎сапогового типа» — 80 г/ч.

Объем потребления древесины также зависит от фракции, габаритов дымогенератора, размера емкости и мощности компрессора.

Как сделать щепу самостоятельно

Покупать ее не обязательно, можно нарубить и самому. Выберите крупную ветку здорового дерева (ольхи, дуба, яблони, липы и др.). Очистите от коры, разрежьте пластами, распилите ручной или бензиновой пилой. Разрешается использовать средние или мелкие ветви. Тогда измельчать их лучше топором, циркулярной пилой или электролобзиком.

Важно! Избегайте окрашенную, обработанную или старую древесину. Высока вероятность, что внутри живет плесень или грибок.

Секретный лайфхак для тех, кто дочитал до конца

Вместе со щепой добавьте в коптильню с дымогенератором небольшие веточки можжевельника, лаврушки, гвоздики или розмарина. В малом количестве подобные топпинги‎ наделяют продукт легким вкусовым шармом и делают привычный вкус намного оригинальнее.

Экспериментируйте, сочетайте, коптите на разных сортах деревьев, пробуйте щепу на вкус. Главное, придерживайтесь основных правил и советов. А с рецептами и полезными лайфхаками помогут профи. Присоединяйтесь к нашему чату-болталке, общайтесь с единомышленниками и получайте рекомендации о копчении в прямом эфире!