8 (800) 775-45-47 Ежедневно с 9.00 до 21.00
Холодное копчение шемаи

Холодное копчение шемаи

06.04.2017

 Шемая холодного копчения

Холодное копчение шемаи процесс достаточно простой . Шамайка или шемая — это некрупная проходная рыба семейства карповых. Русское ее название произошло от персидского шах-маге (царская рыба). И действительно Шамайка, очень ценная рыба, имеет приятное на вкус, нежнейшее жирное мясо. Это гордость Дона, но шемаи сталось не так уж много, она давно уже в Красной книге. Распространена шемая только в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. Основное время года она проводит в соленой воде, в Дон заходит на нерест, хотя в составе этого вида есть формы, постоянно живущие в пресной воде. Наиболее ценной считается азово-черноморская шемая. Это связано с тем, что в теле донской шемаи, совершающей значительные нерестовые миграции, накапливается гораздо больше жира.

Посол шемаи для копчения

Посол очень простой. Поскольку Шамайка очень жирная и вкусная, значит кроме соли больше ничего и не надо. Есть один нюанс: перед посолом (если конечно вы не солите на берегу или через пару часов после улова) шамайку надо слегка приморозить в морозильной камере. Не до “деревянного” состояния, а лишь слегка прихватить холодом. Это опять же связано с жирностью этой рыбки. В тепле она быстро может прихватить так называемый “душок”.

Ингредиенты для посола шемаи

  • Шамайка…………………………………………………..3 кг.
  • Соль крупная……………………………………………0,5 кг.
  • Соль нитритная……………………………………….100 гр.

Поскольку рыбка вкусная, значит не мы одни ее любим кушать. В водоемах водится много всякой гадости. Нитритная соль убьет всех паразитов. Если нет нитритной соли, необходимо увеличить время посола.

подготовка рыбы к посолу

Перемешиваем обычную соль с нитритной. Насыпаем на дно кастрюли соль ровным слоем, и укладываем рыбку слоями. Каждый слой щедро пересыпаем солью. Убираем в прохладное место на 1 сутки. Если посол был без нитритной соли, посол увеличиваем до 2-х суток.

Посол шемаи

Через сутки достаем рыбку, и хорошо промываем под холодной водой. Если солили двое суток, возможно придется часа два рыбу вымочить. Если есть сомнение в соли, можно попробовать рыбку на вкус.

Вымачивание шемаи

После промывания подвешиваем шамайку на свежий воздух под ветерок, или под вентилятор на 12 часов. Подвешивать шамайку надо хвостом вниз,т.к. если подвесим за голову, через голову будет “убегать” жирок. После этого рыбка готова к копчению.

Просушка шемаи

Копчение шемаи

Подвешиваем шамайку хвостами вниз. Коптим холодным дымом с помощью дымогенератора при температуре не более 30 гр. Используем щепу ольховую, буковую или щепу фруктовых деревьев.

Подвешивание шемаи для копчения

В летнее время достаточно 4-х часов копчения шемаи. Температура на улице существенно ускоряет процесс приготовления. В осенне-зимний период копчение шемаи увеличивается 6-8 часов.

Копчение шемаи

Копчение шемаи горячим способом не получится, и уж тем более не получится ее пожарить. При горячем копчении и жарении рыба истечет жиром, и не будет иметь того самого изысканного вкуса, которым она и славится. После копчения проветриваем шамайку на свежем воздухе 6-8 часов.

Просушка шемаи  после копчения

После этого можно приступать к дегустации.

Готовая шемаи холодного копчения

Приятного аппетита!

Классические салаты на новый лад
Классические салаты на новый лад
Лучшие рецепты салатов Мимоза, Оливье, С кальмаром читайте в нашем блоге. А самые вкусные классические салаты ищите на новогоднем столе в доме, где у хозяев есть коптильня.
Подробнее
Готовим копченую скумбрию в условиях квартиры
Готовим копченую скумбрию в условиях квартиры
Ароматная скумбрия с золотистой шкуркой и жирным копченым мясом! Коптите скумбрию в условиях квартиры без жидкого дыма.
Подробнее
Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки
Рассол для копчения мяса. Сухой, мокрый и другие способы засолки
Рассказываем о трех основных видах посола мяса перед копчением и раскрываем суть каждого из них.
Подробнее
Подпишись на наши соц сети
Или найдите нас в соц. сетях