Свинина холодного копчения, а именно блюда из свиной шеи всегда нежные и очень вкусные. В свиной шее соотношение мяса и сала практически идеальное. На срезе мясо чередуется с тонкими прослойками сала, и выглядит очень красиво. Готовить из свиной шеи можно практически любые жареные и тушеные блюда. Отлично получается шашлык, запеченное цельным куском, тушеное с овощами и т.д. А вот для варки это мясо не годится. Поскольку отсутствуют кости, бульон будет жидким. Да и просто жаль использовать это замечательное мясо, которое далеко не дешевое, для варки супов. Для супа и прочих жидких блюд используют другие части мясной туши.
Рецепт свиной шейки холодного копчения
Сегодня приготовим свиную шею холодного копчения в домашних условиях, с предварительным “мокрым” посолом в маринаде.
Свинина холодного копчения ингредиенты
- Свиная шея………………………………………………………………..….1 кг.
- Соль 2,5%(10гр. нитритной и 15гр.крупного помола)……. 25гр
- Черный перец (крупного помола)………………………………….1 ч.ложка
- Лавровый лист………………………………………..……………………..3 шт.
- Черный перец (горошек)………………………………………………..5 шт.
- Сухой базилик………………………………………..………………………1 ч.ложка
- Вода (15% от массы)……………………………….……………………….150 мл.
Какую свинину выбрать для холодного копчения
Для холодного копчения подходит не любая часть туши. Лучше всего брать свиную шею, карбонад, грудинку с мясными прослойками или окорок. Шея получается самой сочной, потому что в ней достаточно жира. Карбонад более постный, поэтому его особенно важно не пересушить в дыму.
Свинина холодного копчения должна быть свежей, охлажденной и без постороннего запаха. Липкое, сероватое или слишком влажное мясо для рецепта не подходит. Хороший кусок держит форму, имеет ровный розовый оттенок и тонкий слой жира.
Перед приготовлением свинину нарезают крупными кусками по 500-800 г. Так рассол быстрее проходит внутрь, а дым равномерно обрабатывает поверхность. Слишком мелкие куски могут пересохнуть, а слишком крупные — неравномерно просолиться.
Температура, время и дозревание свинины
Холодное копчение идет при низкой температуре, поэтому мясо нельзя торопить. После посола свинину промывают, обсушивают и провяливают до сухой поверхности. Влажный кусок в дыму может получить горьковатый привкус и неровный цвет.
Свинину холодного копчения коптят постепенно. Важны стабильный дым, нормальная тяга и температура без перегрева камеры. После копчения продукту нужно дозревание: мясо оставляют в прохладном проветриваемом месте, затем убирают в холодильник.
Готовую свинину холодного копчения не нарезают сразу после камеры. Лучше дать мясу отдохнуть хотя бы ночь. За это время аромат дыма распределяется внутри куска, а структура становится плотнее и удобнее для тонкой нарезки.
Свинина холодного копчения — посол и маринад
Свиную шею делим на 2 половинки по 500 гр.
Укладываем в пакет. Смешиваем ингредиенты для маринада: добавляем специи, соль, лавровый лист, и заливаем водой.
После этого максимально удалив воздух из пакета, через бумажный лист, надо запаять пакет с помощью утюга.
Отправляем пакет со свиной шеей в холодильник на 5 суток. Раз в сутки достаем пакет и переворачиваем шею, что бы маринад лучше пропитал мясо.
Подготовка свиной шеи к копчению
После 5-ти суток маринования мясо надо обсушить. Достаем шею из пакета и обтираем полотенцем или салфетками от лишней влаги и специй. Можно шею промыть под проточной водой, и после этого обсушить.
Подвешиваем шею для провяливания при температуре 10-15гр. на 2-3 суток. Желательно без сквозняка. Сквозняк может придать так называемый “закал”.
Что такое “закал”? Это когда сверху мясо подсыхает, а внутри оно остается влажным. Эта корка не даст мясу хорошо провялиться и прокоптиться. Если мы все сделали правильно, наша шея готова для копчения.
Копчение свиной шейки холодным способом
Коптим с помощью дымогенератора, методом холодного копчения, по 8 часов 2 дня.
После каждого дня копчения оставляем шею на ночь для проветривания, и дополнительной сушки. Пройдя весь цикл копчения и сушки, шею можно кушать, нарезая тонкими ломтиками.
Вкус у копченой шеи очень пикантный и нежный. Кому нравится более сухое мясо, можно оставить шею вялиться еще на 2-3 суток.
Приятного аппетита!
