Шемая холодного копчения
Холодное копчение шемаи процесс достаточно простой . Шамайка или шемая — это некрупная проходная рыба семейства карповых. Русское ее название произошло от персидского шах-маге (царская рыба). И действительно Шамайка, очень ценная рыба, имеет приятное на вкус, нежнейшее жирное мясо. Это гордость Дона, но шемаи сталось не так уж много, она давно уже в Красной книге. Распространена шемая только в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. Основное время года она проводит в соленой воде, в Дон заходит на нерест, хотя в составе этого вида есть формы, постоянно живущие в пресной воде. Наиболее ценной считается азово-черноморская шемая. Это связано с тем, что в теле донской шемаи, совершающей значительные нерестовые миграции, накапливается гораздо больше жира.
Посол шемаи для копчения
Посол очень простой. Поскольку Шамайка очень жирная и вкусная, значит кроме соли больше ничего и не надо. Есть один нюанс: перед посолом (если конечно вы не солите на берегу или через пару часов после улова) шамайку надо слегка приморозить в морозильной камере. Не до “деревянного” состояния, а лишь слегка прихватить холодом. Это опять же связано с жирностью этой рыбки. В тепле она быстро может прихватить так называемый “душок”.
Ингредиенты для посола шемаи
- Шамайка…………………………………………………..3 кг.
- Соль крупная……………………………………………0,5 кг.
- Соль нитритная……………………………………….100 гр.
Поскольку рыбка вкусная, значит не мы одни ее любим кушать. В водоемах водится много всякой гадости. Нитритная соль убьет всех паразитов. Если нет нитритной соли, необходимо увеличить время посола.
Перемешиваем обычную соль с нитритной. Насыпаем на дно кастрюли соль ровным слоем, и укладываем рыбку слоями. Каждый слой щедро пересыпаем солью. Убираем в прохладное место на 1 сутки. Если посол был без нитритной соли, посол увеличиваем до 2-х суток.
Через сутки достаем рыбку, и хорошо промываем под холодной водой. Если солили двое суток, возможно придется часа два рыбу вымочить. Если есть сомнение в соли, можно попробовать рыбку на вкус.
После промывания подвешиваем шамайку на свежий воздух под ветерок, или под вентилятор на 12 часов. Подвешивать шамайку надо хвостом вниз,т.к. если подвесим за голову, через голову будет “убегать” жирок. После этого рыбка готова к копчению.
Копчение шемаи
Подвешиваем шамайку хвостами вниз. Коптим холодным дымом с помощью дымогенератора при температуре не более 30 гр. Используем щепу ольховую, буковую или щепу фруктовых деревьев.
В летнее время достаточно 4-х часов копчения шемаи. Температура на улице существенно ускоряет процесс приготовления. В осенне-зимний период копчение шемаи увеличивается 6-8 часов.
Копчение шемаи горячим способом не получится, и уж тем более не получится ее пожарить. При горячем копчении и жарении рыба истечет жиром, и не будет иметь того самого изысканного вкуса, которым она и славится. После копчения проветриваем шамайку на свежем воздухе 6-8 часов.
После этого можно приступать к дегустации.
Приятного аппетита!
