Многие уже забыли, какое на вкус настоящее копченое сало. Мало того, многие называют салом, грудинку, которая чаще всего и представлена на прилавках с копченостями. Рецепт, который мы сегодня вам предлагаем, подойдет и для грудинки, но мы советуем вам попробовать прокоптить именно сало.
Выбираем сало для копчения холодным способом
Давайте вспомним, каким должен быть кусок сала для холодного копчения:
- В первую очередь, сало должно быть свежим и не перемороженным;
- Выбирайте сало молодой свиньи. Оно должно быть белого цвета, без желтизны;
- Допускается небольшая прослойка мяса и розоватый оттенок сала;
- Обратите внимание на шкурку. Она не должна быть поврежденной, тонкой и сухой;
- Толщина куска сала для копчения не должна быть меньше 2,5 см, т.к. в процессе засолки и копчения наши кусочки «похудеют».
Засолка сала сухим способом
Солить сало для холодного копчения мы будем сухим способом. Для этого нам понадобиться глубокая ёмкость и каменная соль.
- Насыпаем слой соли на дно ёмкости;
- Щедро натираем солью куски сала;
- Плотно укладываем кусочки на соль, обильно просыпая каждый слой;
- Ставим гнёт и отправляем в холодильник на 10-14 дней.
После того, как сало просолилось, промываем каждый кусок в теплой воде. Тщательно удаляем остатки соли. Не переживайте, что сало будет сильно соленое. Жир берет столько соли сколько нужно. А вот если вы добавили к салу куски грудинки с толстой мясной прослойкой, то лучше вымочить эти куски в течение 3-4 часов. Мы не рекомендуем солить сухим способом грудинку, т.к. она получится пересоленной, даже после вымачивания. Как готовить грудинку холодного копчения мы написали отдельно.
Копчение сала с помощью дымогенератора
- Крепко обвязываем каждый кусок сала удобным для вас способом.
- Просушиваем в прохладном, хорошо проветриваемом месте в течении 6-12 часов.
- Для копчения сала мы советуем использовать щепу бука, ольхи и черешни. Микс этих пород даст неповторимый аромат “костерка”.
- Чтобы сало хорошо прокоптилось, стало мягким и приобрело красивый цвет, коптить его нужно не меньше 12 часов в коптильне с дымогенератором холодного копчения при температуре 40-45 градусов.
После того, как сало закоптится, его необходимо оставить на проветривание в темном, прохладном месте на сутки. Таким образом, продукт стабилизируется, уйдет запах дыма, сало хорошо пропитается. Идеального вкуса ваш кусочек копченого сала достигнет, если после выветривания вы обернете его в пергамент и подержите в холодильнике еще 2-3 дня.
Мягчайшее, с ароматом костерка, тающее во рту, аппетитно поблескивающее на тарелке или куске бородинского хлебушка, натертого чесноком – таким и должно быть копченое сало, приготовленное дома для себя, своей семьи и гостей! Еще больше интересных рецептов ищите на нашем Дзен канале.
Приятного аппетита!
