Многие уже забыли, какое на вкус настоящее копченое сало. Мало того, многие называют салом, грудинку, которая чаще всего и представлена на прилавках с копченостями. Рецепт, который мы сегодня вам предлагаем, подойдет и для грудинки, но мы советуем вам попробовать прокоптить именно сало.
Выбираем сало для копчения холодным способом
Давайте вспомним, каким должен быть кусок сала для холодного копчения:
- В первую очередь, сало должно быть свежим и не перемороженным;
- Выбирайте сало молодой свиньи. Оно должно быть белого цвета, без желтизны;
- Допускается небольшая прослойка мяса и розоватый оттенок сала;
- Обратите внимание на шкурку. Она не должна быть поврежденной, тонкой и сухой;
- Толщина куска сала для копчения не должна быть меньше 2,5 см, т.к. в процессе засолки и копчения наши кусочки «похудеют».
Засолка сала сухим способом
Солить сало для холодного копчения мы будем сухим способом. Для этого нам понадобиться глубокая ёмкость и каменная соль.
- Насыпаем слой соли на дно ёмкости;
- Щедро натираем солью куски сала;
- Плотно укладываем кусочки на соль, обильно просыпая каждый слой;
- Ставим гнёт и отправляем в холодильник на 10-14 дней.
После того, как сало просолилось, промываем каждый кусок в теплой воде. Тщательно удаляем остатки соли. Не переживайте, что сало будет сильно соленое. Жир берет столько соли сколько нужно. А вот если вы добавили к салу куски грудинки с толстой мясной прослойкой, то лучше вымочить эти куски в течение 3-4 часов. Мы не рекомендуем солить сухим способом грудинку, т.к. она получится пересоленной, даже после вымачивания. Как готовить грудинку холодного копчения мы написали отдельно.
Какая щепа подходит для сала холодного копчения
Для сала холодного копчения лучше использовать ольху, бук, яблоню, сливу или черешню. Ольха дает спокойный классический аромат, фруктовая щепа делает вкус мягче и чуть сладковатее. Слишком большое количество щепы не требуется: важна не густая копоть, а ровный поток сухого дыма.
Перед загрузкой щепа должна быть сухой и чистой. Влажная щепа тлеет хуже, дает больше конденсата и может испортить готовый продукт. Для более выразительного мясного аромата подойдет смесь ольхи с небольшим количеством яблони или вишни.
Как понять, что сало готово
Готовое сало холодного копчения приобретает золотистый или светло-коричневый оттенок, становится плотнее на ощупь и получает чистый аромат дыма без резкой горечи. После копчения куски не едят сразу: продукту нужно дозревание.
Подойдет сухое и защищенное от солнца место с нормальной вентиляцией. За сутки проветривания лишний дымный запах уходит, а вкус становится ровнее. Затем сало заворачивают в пергамент и убирают в холодильник еще на 1-2 дня. После такого дозревания продукт легче режется и лучше раскрывается на бутербродах.
Копчение сала с помощью дымогенератора
- Крепко обвязываем каждый кусок сала удобным для вас способом.
- Просушиваем в прохладном, хорошо проветриваемом месте в течении 6-12 часов.
- Для копчения сала мы советуем использовать щепу бука, ольхи и черешни. Микс этих пород даст неповторимый аромат “костерка”.
- Чтобы сало хорошо прокоптилось, стало мягким и приобрело красивый цвет, коптить его нужно не меньше 12 часов в коптильне с дымогенератором холодного копчения при температуре 40-45 градусов.
После того, как сало закоптится, его необходимо оставить на проветривание в темном, прохладном месте на сутки. Таким образом, продукт стабилизируется, уйдет запах дыма, сало хорошо пропитается. Идеального вкуса ваш кусочек копченого сала достигнет, если после выветривания вы обернете его в пергамент и подержите в холодильнике еще 2-3 дня.
Мягчайшее, с ароматом костерка, тающее во рту, аппетитно поблескивающее на тарелке или куске бородинского хлебушка, натертого чесноком – таким и должно быть копченое сало, приготовленное дома для себя, своей семьи и гостей! Еще больше интересных рецептов ищите на нашем Дзен канале.
Приятного аппетита!
